GasztroRéka

Az egyik legismertebb fiatal cukrász, Varga Gábor, Gourmandia néven megnyitotta cukrászműhelyét Budán.

A cukrászda csak az első lépés, hamarosan indul a Gourmandia Akadémia is.

A cél nem más, mint a minőség klasszikus formában való megismertetése a közönséggel.

Mi nem csak kóstoltunk, hanem végignéztük, miből és hogyan készülnek a fagylaltok és a sütemények, sőt, az Akadémiára  is ellátogattunk.

A forgalmas Hűvösvölgyi útról pici „mézeskalács házikó” jellegű épület  fogad minket, hirtelen megdöbbenünk, hiszen sokkal nagyobb helyre számítottunk. A kétség csak pár percig tart, belépve otthonos hangulat fogad, és az is eszembe jut, hogy gyerekkoromban mennyire szerettem a pici cukrászdákat. Erre még ráerősít a gyereksarok, ami kiemelt szerepet kap a térben.

Első pillantásra különleges darabokat fedezünk fel a sütispultban, nem beszélve a fagylaltokról, de még mielőtt kielégítenénk érzékszerveinket, a cukrászda történetéről kérdezősködünk. A cukrász nagyon lelkes, nyitott, minden kérdésünkre válaszol. Megtudjuk, hogy eredetileg az OPNI miatt nyílt itt cukrászda, de az elmegyógyintézet bezárásával ez megszűnt, és minden későbbi próbálkozás becsődölt.

A Goumandia csapata novemberben vette át a helyet. Pár hónapig kísérleti jelleggel üzemeltették, majd miután meggyőződtek arról, hogy életképes, felújították a cukrászműhelyt.

Gábor részletesen kifejti, hogy  legfőbb célja az egyedi minőség  nyújtása, ezért csak a legjobb alapanyagokkal dolgozik, legyen szó csokoládéról, gyümölcsről, alkoholról. Színezék, aroma ki van zárva, a lekvárt kistermelőtől rendeli, aki csak a cukrászdának szállít, az aszalt gyümölcsöket összeválogatja, nem használ gyári kandírozott termékeket, ugyanígy állati eredetű zselatint sem, helyette pektin alapú lapzselatint, amit a gyümölcs saját levével színez. A margarin pedig szóba sem jöhet. Hogy állításait bizonyítsa, mindent tüzetesen megmutat, és van, amit meg is kóstolunk. Megnézzük, hogy készülnek a sütemények, a fagylalt. Nagy munka folyik ottlétünkkor. Precizitás, tisztaság uralkodik a színfalak előtt és mögött is.

A forgalom is elég nagy, jönnek-mennek az emberek. A beszélgetésekből kiderül, hogy több a visszajáró vendég. Az egyik hölgyet megpróbálom meggyőzni a nyírfacukor előnyeiről. (Annak ellenére, hogy engem még nem keresett meg a gyártó.:) )

Elsőként fagyikat kóstolunk. A citromos-mentás lesz a kedvencünk. Frissít, és nem fogkrémszerűen mentolos, ennek én igazán örülök. Ugyanígy az eper-rebarbara párosnál is az eper dominál. A gyümölcsfagyik inkább sorbetek, de így természetesek - fűzi hozzá Gábor, és gyorsan megdől a fejemben az a sztereotípia, miszerint csak a krémes fagyi a jó. Meggyőződöm arról, hogy a csokis banánfagyi is milyen finom, pedig az elmúlt negyed évszázadban utáltam a banánfagyit, ez itt nem émelyítő, nincs mesterséges sárga színe, talán pont ezért is ízlik.

A márványos szeder is megnyerő, ennek tejszín és szederlekvár az alapja. Neve alapján pedig leginkább a klasszikus csoki izgat. Gyorsan lehull róla  a lepel, ez nem más, mint a kakaóból készült fagylalt, melynek ízét mindenki ismeri. Ahogy Gábor szavaiból kiveszem, főként a nosztalgia miatt került a kínálatba, de van francia alapanyagból készült speciális étcsoki fagyi is.

A süteményeknél nagy gondban vagyok. A felállás a következő: vannak alapkészítmények, mint az Eszterházy-szelet, Dobos torta, Rákóczi túrós, aztán krémes, mézes sütemények, tejszínes torták, linzerek, kimért sós és édes sütemények. Egyedi és diétás változatok is. Jól néz ki az újragondolt flódni, a liszt nélküli máktorta és a nyírfacukros, áfonyás cheesecake-ek is.

A hagyományos választék sem megszokott. A linzekarikán mandula van, az ischler mogyorós linzerből készül, házi ribizlilekvárral töltve, magas kakaótartalmú csokiba mártva, fehércsoki-permettel díszítve.

Mi végül Eszterházyt, francia csoki tortát, túrós-epres szeletet választunk. Kóstolunk némi édes apró sütit is.

Minden ízlik, de az Eszterházy-szelet tetszik a legjobban. A titka nem más, mint a főzött krém, az igazi vaj , a Cointreau, valamint a jó fondant.

A fogyasztás után nehéz felállni, igaz, hogy a kóstolás nem az evésről szól, de nekem nincs szívem semmit sem meghagyni.

Végül átsétálunk a szomszéd utcában lévő leendő akadémiára. Az oktatóházat most alakítják ki, de ami eddig látszik belőle, az igazán meggyőző. Lesz benne tágas,  francia stílusú társalgó, óriás aranyozott szegélyű tükrös szekrénnyel, virágmintás tapétával, antik hatású elméleti oktatószoba és könyvtár, valamint  modern, korszerűen felszerelt gyakorlati oktatóterem, ahol úgy állnak majd a pultok, hogy mindenki főzni is tudjon, ne csak nézni, ahogy mások ügyködnek.

Júliustól indulnak a kurzusok. Első körön csokoládé, Varga Gáborral és Veszely Attilával, karamell Németh Zoltán karamell mesterrel, grillázs Rimóczi Lászlóval, valamint Pápics Zoltánnal. A tanfolyamok kínálata folyamatosan bővül, a tervekben szerepel, hogy később a kert is hasznosítva lesz, ahol grillezés fortélyait lehet megismerni.

Megelégedve távozunk, és gasztronómiai szempontból zöldfülű fotós kollégámat legalább annyira meggyőzi a hely, mint engem.

Az ár-érték arány jó, budai viszonylatban átlagos. Árai a mestercukrászatokhoz képest  jóval mérsékeltebbek.

A hely tömegközlekedéssel jól megközelíthető. A parkolási lehetőség korlátozott, de ez ottlétünkkor nem okozott gondot, mert az autósok mind elvitték a süteményt és gyorsan jöttek-mentek.

Nyitvatartás: minden nap reggel nyolctól este hétig.

Cím: II. kerület , Budapest, Hűvösvölgyi út 112.

Ezúton köszönöm Varga Gábornak a meghívást! Munkájához további sok sikert kívánok!

Varga Gábor receptjei weboldalán, a desszert.eu-n, könyvében, a Gourmandiában, a Stahl Magazinban és a Tv Paprika adásán keresztül ismerhetők meg és sajátíthatóak el.

Fotó: Mervai Márk